晩秋の風物詩 「佐久小鮒の甘露煮」

　　　佐久鯉・小鮒の甘露煮
　　郷土食を食べよう　・・・(2)小鮒の甘露煮

　　　　　　　　　　　　　　　　　　信濃毎日新聞「週刊さくだいら」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　特集(2006.12.21号)掲載　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　食生活を見直すPart２　　　　

「小鮒の甘露煮」で旬を保存
　　秋、田の水を払う季節になると佐久地域では活きたままの小鮒が販売
　　される。秋の風物詩として欠かせない存在。郷土食として今も変わらず
　　残る、昔ながらのふるさとの味。
　　どの家庭もわが家で受け継がれた味と調理法を守り、旬の味覚を楽しむ。

　 稲田養鯉の時代には、種鯉だけを飼う
  専用池がなく一般の養殖池で産卵する
  と、 フナ、ドジョウが混ざり、田から水を
  払う時に、当歳(鯉)、小鮒、ドジョウが
  篭で一緒になった。
　全部を甘露煮にして押しずしにしたもの
　が雑子(ざっこ)ずしで、今は懐かしい幻
　の郷土食になっている。

　現在は、水田に小鮒だけを放し、環境に
　やさしい米づくりの実証もある。
　小鮒がいる水田は、水温が上がるため
　米の生育がよく、除草効果によって無農薬栽培の「フナ米」として付加価値
　が高まる。
　また、３～４カ月の生育で販売できる小鮒は、販売に三年を要す鯉とは効率
　のよさでの相違点がある。

　 佐久市跡部で臼田養魚店を営む臼田歓一、道子夫妻の秋から冬は
　「小鮒の甘露煮」加工の最盛期。郷土食の伝承を大切に考える地元の
　スーパーマーケットで、20年近く旬の味覚の限定販売を続けている。
　添加物を一切加えないこだわりの味からは、わが家でつくる、できたての
　感覚が伝わってくる。
　おかず、押しずし、お茶うけ、お弁当、酒のさかなに、来年もまた食べたい
　味だ。

　臼田氏は、アユやニジマスなどの養魚の変遷を知る代表的生産者であり、
　先代が中国へ鯉の養殖に行った人々の一人でもある。

　昭和１５年に父、良一氏らが中国産草魚
　を日本に最初に持ち帰り育てた。

　当時の長野県では、生育が早く雑草も
　食べる草魚をたんぱく源の確保のために
　移入し、佐久鯉の養鯉技術で育てること
　を考えていた。
　試行錯誤の養魚の歴史がうかがえる。

　臼田良一氏の亡くなった翌年、草魚も死
　んだため、今ははく製として残し、臼田家
　の歴史を記す家宝となっている。

　　　　臼田氏宅で37年生き続けた草魚は、
　　　　体長１０５ｃｍ、体重１４．４㎏までに
　　　　成長した。　写真は昭和28年頃

昔ながらの「押しずし」
　　型に小鮒の甘露煮を並べて入れ、酢の味
　　を控えめにしたすし飯を詰めて押す。

現代風に「手まりずし」
　　小さめの湯飲み茶碗等にラップを置き、
　　下に小鮒の甘露煮、食用菊の甘酢漬け、
　　赤カブ漬けを入れて、すし飯をのせ、ラップ
　　で丸く握る。