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高原の太陽と実りの豆…「ソラマメ」

豆類は現代の食生活を改善する理想的な栄養源です
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               信濃毎日新聞「週刊さくだいら」
                 特集 2007.8.9号掲載

最近、その機能性が評価されて消費が増えているマメ類。
外食や手軽な中食(テイクアウトやデリバリーなど)が増えている現代の食生活は、ビタミン・ミネラル・食物繊維の摂取が必要とされています。
共働きが増え、時間に追われる暮らしの様々な負担を考えると食の外部化も仕方がないこと。とはいえ、高カロリー、塩分過剰が引き起こす生活習慣病やメタボリック症候群は未然に防ぎたいものです。
家族の食生活にどんな問題点があるかを知り、栄養のバランスをコントロールするのが、家庭の食事。地元の農業生産物を知り、不足しがちな野菜や豆類、乳製品をしっかりとって健康な暮らしを守りましょう。            

冷涼な夏が適地適作の産地に
ソラマメ     (南佐久郡・南牧村)
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冷涼な気候を好むマメ類は、ハクサイ、レタス、キャベツなどの葉洋菜やトウモロコシとともに、高原の気候に適した栽培品目だ。
空に向かって実ることから、その名が付けられたソラマメは、12月の早期出荷の鹿児島から終盤の7月まで、産地を変えて旬が北上する。
鹿児島、千葉、愛媛、香川、茨城の各県が生産量上位5位の産地。7月上旬から出荷が始まる南牧村の栽培は、市場が品薄になる好適期に当たる。ビールがおいしい季節のスポット商品として、フレッシュ感で差別化ができそうだ。
ソラマメの品質評価は、実入り具合をL・M・Sそれぞれ3粒2粒1粒に分け、サヤの張りとツヤも含めて基準が決められる。昼夜の寒暖差が大きく、霧のまく南牧村の高原地帯は、野菜の甘さに定評がある。もちろんソラマメも甘さを増して、一味違うおいしさが生まれる。
冷涼な気候は害虫の消毒回数も少なく済ませられ、初期防除による低農薬栽培を可能にしている。
ソラマメの栽培とは一体どんなものなのか、興味津々。そこで、ソラマメの産地化に取り組む生産グループのキーマンを訪ねてみた。

産地化への挑戦――――守りから攻めへ
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訪ねた先は、南牧村農業委員会会長を務める高見沢英範さん。なるほど、産地を率いる要人ともいうべき存在だ。
開拓地であった南牧村では、1935年(昭和10年)、小海線が中央東線小淵沢駅と接続した全通と共にハクサイの関西出荷が始まり、高原野菜の産地となった。
この開拓の成功は全国の開拓地に大きな刺激を与えたという。
時代が変わり、野菜の消費が減っている現在は、ハクサイの需要の減少と高齢化による作業の負担もあいまって、大産地と言えどもハクサイからの転作が望まれている。

高見沢さんの伯父、高見沢武人さんは、南牧村にハクサイを導入した先駆者のひとりである。後継者となり“大地”という財産を引き継いだ高見沢さんも、次世代に続く農業を活気あるものにするため、自ら新品目栽培への挑戦を始めたのだ。
作業性を考えながら、できるだけ省力化できる栽培法を求める試行錯誤だが、より品質がよく経済性の高い、この地に合った栽培技術を確立するための研究に余念がない。
後継者に伝える開拓の心。高見沢さんが受け継いだ開拓者魂は、もうひとつ新たに取り組んでいるニンニクの栽培でも“攻めの農業”の支えになっている。攻めは、高原野菜の産地を守る大きな力になるだろう。

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妻恵子さんと研修生9名で8町(8ha)の畑の作業をしている。中国からの研修生も農業技術と日本語を学びながら、晩秋まで黙々と働く。

ソラマメは新鮮さが命。サヤから出したら、すぐにゆでる。Img_6080

お歯黒(黒い線)の反対側の皮に切り込みを入れてゆでると、皮をむきやすくなる。お歯黒側を持って押すと実が出る。

マメ豆知識
豆を食べてマメに健康で暮らす

インゲン、エダマメ、キヌサヤ、スナップエンドウ等など、マメ科の作物はいろいろ。マメ科は、キク科、ラン科に継ぐ大きなグループで、最近、健康野菜として知られてきたアピオス(アメリカホドイモ)もイモの様なマメ科の作物である。
 
栽培  
マメ科といえば知る人ぞ知る「根粒菌」。根粒菌が空気中の窒素を固定させて土に供給するため、昔は土づくりのためにマメ科植物を栽培して作物の養分として役立てていた。
田舎の原風景だったレンゲ畑もマメ科のレンゲ草を田に植えてすき込み、緑肥にするためのもの。窒素量や効き方には注意が必要な方法でもある。

栄養  
豆類はサヤとマメを食べるため、野菜と豆の栄養を効率よくとれる。サヤを中心に食べるマメ類はビタミン、ミネラル、食物繊維源となり、実を食べるマメは、炭水化物、たんぱく質、ビタミン、ミネラル源となる。
また、穀物に不足する必須アミノ酸を含むため、穀物と豆の両方を食べるだけでもバランスのよい栄養がとれる。
生のマメは、シアン配糖体やサポニン、フラボノイド等の有毒物質を含むが、煮ると取り除かれ、発芽状態(モヤシ)になると分解されてホルモンやビタミンCに変化する。

夏はひんやり………冷蔵庫でおいしさづくり
   
夏の冷蔵庫は野菜をおいしくする調理道具。浅漬け、お浸し、煮浸し等などが野菜の歯ざわりや口当たりを良くし、持ち味を引き立てる。スープやデザートも冷製で。

ソラマメのポタージュ
バターで玉ネギをいため、堅めにゆでて皮をむいたソラマメ(150g)を加えていため、さらに小麦粉(大さじ2)を加えていためブイオンスープ(カップ3)、ローリエを入れて煮る。
ミキサーにかけてから牛乳(カップ1)を加えて火にかけ、塩コショウで味を調える。

ソラマメのムース 
ソラマメ(150g)をゆでて裏ごしし、牛乳(50㏄)、砂糖(大さじ1)と混ぜ、水(60㏄)でふやかした粉ゼラチン(10g)を加え、泡立てた卵白(2個)を混ぜて器に入れ、冷蔵庫で冷やす。

ソラマメの煮浸し
堅めにゆでて皮をむいたソラマメを薄味(しょうゆ・みりん同量)のだし汁で煮含め、冷蔵庫で冷やして味を含ませる。

揚げてサクッと、ビールの友に
     
ソラマメスナック 
皮から出して片栗粉と小麦粉半々で混ぜた粉を付けて揚げ、塩を振る。
   
ソラマメの中華炒め 
タマネギ、シーフードミックスをゴマ油で炒め、から揚げにしたソラマメを加えて、中華スープ、酒、塩、砂糖、片栗粉を混ぜたもので味ととろみをつける。

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