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信州リンゴ  世界に誇るふるさとの味

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信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」
 特集<2005.10/20号掲載>

外観の美しさから芸術品とさえ言われる日本のフルーツ。南北に長い日本列島は、四季折々に種類を替えて、旬のフルーツがその味を競っています。信州はくだもの王国。中でも、リンゴは青森県に継ぐ全国二位の生産高。当たり前のように身近にある信州リンゴですが、その魅力をもっと知ることで、特産品として誇れる価値を再発見してみましょう。

地産地消から特産品へ
  
最近、各地で農業振興や地域の活性化を目指した特産品づくりに力が注がれています。マコモタケやヤーコンなども知名度を増し、年々栽培者が増えているところ。ここで、見本になるのが「信州リンゴ」です。
長野県を代表する特産品までになった信州リンゴも、最初は苗木の栽培試験から始まったもの。栽培技術や品質の向上に伴って地元消費が定着し、ご当地自慢の味として贈答品などで全国に広がった信州リンゴの消費の流れ。特産品づくりの大切なポイントは、生産量と消費量、生産技術と流通ルートをバランスよく比例拡大させていくことにあります。
日本の自給自足率やフードマイレージ(※フード・マイル)の数値から地産地消の大切さに目が向けられている現在。リンゴをはじめとする地元の生産物を見直し、地元消費から特産品づくりを応援しましょう。
※ 食料の生産地から食卓までの距離をできるだけ近くすることが、輸送に関わる環境汚染を少なくする

エデンの園から現代まで   ~人類と共に歩んだ
                      りんごの歴史~


リンゴは人類ともっとも馴染みの深いフルーツ。「白雪姫」などの童話や神話、伝説にも数多く登場し、果物の総称にもなっていました。食用の歴史は古く、世界一の生産量のアメリカは生食用、フランスを中心とするヨーロッパは主にシードル用として栽培され、世界に25000種もあると言われます。

アダムとイブ
神の言いつけを守らず“禁断の実”を食べたアダムとイブ。神が「善悪を知る実」と禁じたリンゴを、蛇に「知恵の実」だとそそのかされたため、エデンの園を追われて人類の歴史が始まった、というあまりにも有名な旧約聖書の話。リンゴの花言葉は「誘惑」「後悔」

最古のリンゴ  
コーカサス地方の湖棲民族の遺跡から、4000年前に栽培されていたリンゴが炭化した姿で発見され、現在はスイス、ロンドン、ニューヨークの博物館で展示。

ウイリアムテル 
弓の名手だったウイリアムテルが息子の頭上にリンゴを載せて矢で射抜いた話。当時のリンゴは直径約3cm位だったというから、見事な腕。

ニュートン
太陽が惑星を引く力も、地球が月を引く力も、地球が地上の物体を引く力も、すべて共通の力である、という「万有引力」の法則をリンゴの落下を例にして表現。ニュートンのりんごの木の子孫が、沼津市に。

ペリーと黒船  
幕末のペリー来航による機械工業の文明開化とともに、リンゴを含む様々な作物もその後伝来。明治に入り、西洋リンゴの苗木が75種輸入され、130余年の品種選抜の歴史を経て、現在の「ふじ」「つがる」に代表される一級品に。
    
日本の歌    
戦後復興時代の日本で明るい未来へのイメージソングとして唄われた「りんごの歌」や「りんごのひとりごと」。リンゴは生活に潤いを与える存在の象徴。

みんな仲良し―――リンゴの交友関係
リンゴと相性のよい食品はいろいろ。爽やかさ、愛らしさ、奥深さ…、リンゴの持ち味が秋を魅了する料理に

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お菓子づくりには、酸味のある「紅玉」や「ジョナゴールド」を。リンゴの果実は、熟すと「油あがり」と呼ばれるワックスを排出。これはリノール酸(ビタミンF)なので、皮ごと調理をおすすめ。果汁は冷やすと甘みが3倍に。

[レモン]  
塩と同様にりんごの変色を防ぎ、皮の赤色も鮮やかになって相性抜群。
ジャム、フィリング(甘煮)には欠かさず入れて。

[ハチミツ] 
ドリンク、カレー、洋菓子に一緒に使うと上品な味。リンゴ酢ともドリンクに。

[クルミ]  
ケーキなどの洋菓子に組み合わせて。クルミをすってマヨネーズを入れた和え物は意外な相性。しょうゆを隠し味に。

[ヨーグルト]
リンゴの生食にも甘煮にもマッチ。食物繊維と乳酸菌が健全な胃腸づくりに。

[酢]    
生食はマリネや酢の物でさっぱりと。すりおろしてドレッシングづくりにも。

[豚肉]   
肉料理を香りよく、消化よく、さっぱりと食べる組み合わせ。
   

嗜好品から健康食品へ
         ~離乳食から介護食まで~

ヨーロッパのことわざで“医者を遠ざける”といわれるリンゴ。健康づくりへの栄養価や機能性は見逃せません。フルーツとして親しまれているリンゴですが、効果をひとつずつ挙げてみると、毎日の料理にもっと活用したくなります。

● 食物繊維(ペクチン
熟すと寒天と同じ水溶性に。糖尿病や動脈硬化を予防。下痢にはすりおろし、便秘には丸ごとかじって。
  
● リンゴ酸
糖分との相乗効果で疲労回復、精神安定に。

● カリウム
ナトリウムを排出して細胞の浸透圧を調整し、高血圧を予防。

● リンゴポリフェノール 
活性酸素を除去する抗酸化作用が老化やガンの予防に。

● アップルフェロン
虫歯菌が歯につきにくくなる効果があるといわれ、食後にリンゴを食べると効果的。

● アルカリ性
ビタミンC、食物繊維と合わせた効果が美容と健康づくりに。

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「離乳食」のリンゴ
デリケートな赤ちゃんの胃腸は、腸内細菌の種類も量も完全に育っていません。
ゴックン期からモグモグ期へと成長に沿った調理法で、加熱した食品を薄い味付けで刺激を少なくしてあげます。リンゴジュースは、赤ちゃんがミルク以外のものを口にする時に最適。
すりおろしから、薄切りへの変化は成長のバロメーターです。

「介護食」のリンゴ
病人や高齢者の食事は、体の免疫力がおちたり、そしゃくや嚥下が上手にできないことを考えた調理が大切。リンゴのペクチンが便通を整えると同時に、体内機能の活性化に役立つため、頻繁に食べてもらいたい食品です。

お菓子 
リンゴをいちょう切りにして、切りながら次々に塩水にさらして変色を防ぎ、水を切って鍋に入れリンゴと同量の砂糖をまぶし、焦がさないようにリンゴから出る水分で煮詰める。

さわやかスイートポテト
サツマイモをふかし、皮をむいてつぶし(裏ごしし)、リンゴの甘煮やナッツ類を詰めて形作る。表面に卵黄を塗ってオーブンで焼く。


アップルパイ
アップルパイは冷凍パイシートを使って手軽に。リンゴを煮たフィリングが一般的ですが、薄切りの生リンゴを敷き詰めて焼いたパイもフレッシュな食感。ホイップ生クリームを添えて。

     
揚げリンゴ三種
・ ギョーザの皮に甘煮を挟んで揚げる
・ 芯を取ったリンゴの輪切りにホットケーキの衣をつけて揚げる。
・ 春巻きの皮でせん切りリンゴとレーズン、シナモンを巻いて揚げる。

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あえ物・サラダ  

リンゴと鮭のマリネ   
スモークサーモンでリンゴのせん切りを巻き、マリネ液(酢・サラダ油・白ワイン各大さじ3)に漬け込む。

大根おろしあえ
いちょう切りのリンゴと皮をむいたブドウを大根おろしと甘酢で和える。

浅漬けサラダ
白菜(またはチンゲンサイ)の浅漬けといちょう切りのリンゴを混ぜ、刻みクルミを散らしてフレンチドレッシングまたは、キムチドレッシングで和える。

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肉料理・調味料

●アップルソース
ポーソテー 
①豚ロース肉は脂肪と赤身の間に数ヶ所包丁を入れて筋を切り、ワインをかけて塩コショウする。
②フライパンで豚ロース肉をこんがりと焼いて取り出す。
③②の焼き汁にリンゴのすりおろし(1/4個分)、しょうゆ(大さじ2)、ワイン(大さじ1)を入れてソースをつくり、器に盛った②にかける。

ポークカツレツ
豚ロース肉に溶き卵をからませ、パン粉とパルメザンチーズを混ぜた衣をつけてサラダ油で色よく焼く。③同様にアップルソースをかける。

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●隠し味

焼肉のタレ、カレーの隠し味に欠かせないリンゴ。酸味が味のバランスをよくして、まろやかな味に仕上げます。

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