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晩秋の風物詩 「佐久小鮒の甘露煮」

   佐久鯉小鮒の甘露煮
  郷土食を食べよう 
・・・(2)小鮒の甘露煮

                  
信濃毎日新聞「週刊さくだいら」
                        特集(2006.12.21号)掲載
 
                      
食生活を見直すPart2    

「小鮒の甘露煮」で旬を保存
  秋、田の水を払う季節になると佐久地域では活きたままの小鮒が販売
  される。秋の風物詩として欠かせない存在。郷土食として今も変わらず
  残る、昔ながらのふるさとの味。
  どの家庭もわが家で受け継がれた味と調理法を守り、旬の味覚を楽しむ。

 C_2 稲田養鯉の時代には、種鯉だけを飼う
  専用池がなく一般の養殖池で産卵する
  と、 フナ、ドジョウが混ざり、田から水を
  払う時に、当歳(鯉)、小鮒、ドジョウが
  篭で一緒になった。
 全部を甘露煮にして押しずしにしたもの
 が雑子(ざっこ)ずしで、今は懐かしい幻
 の郷土食になっている。

 現在は、水田に小鮒だけを放し、環境に
 やさしい米づくりの実証もある。
 小鮒がいる水田は、水温が上がるため
 米の生育がよく、除草効果によって無農薬栽培の「フナ米」として付加価値
 が高まる。
 また、3~4カ月の生育で販売できる小鮒は、販売に三年を要す鯉とは効率
 のよさでの相違点がある。

  佐久市跡部で臼田養魚店を営む臼田歓一、道子夫妻の秋から冬は
 「小鮒の甘露煮」加工の最盛期。郷土食の伝承を大切に考える地元の
 スーパーマーケット
で、20年近く旬の味覚の限定販売を続けている。
 添加物を一切加えないこだわりの味からは、わが家でつくる、できたての
 感覚が伝わってくる。
 おかず、押しずし、お茶うけ、お弁当、酒のさかなに、来年もまた食べたい
 味だ。

 臼田氏は、アユやニジマスなどの養魚の変遷を知る代表的生産者であり、
 先代が中国へ鯉の養殖に行った人々の一人でもある。

D  昭和15年に父、良一氏らが中国産草魚
 を日本に最初に持ち帰り育てた。

 当時の長野県では、生育が早く雑草も
 食べる草魚をたんぱく源の確保のために
 移入し、佐久鯉の養鯉技術で育てること
 を考えていた。
 試行錯誤の養魚の歴史がうかがえる。

 臼田良一氏の亡くなった翌年、草魚も死
 んだため、今ははく製として残し、臼田家
 の歴史を記す家宝となっている。

    臼田氏宅で37年生き続けた草魚は、
    体長105cm、体重14.4㎏までに
    成長した。 写真は昭和28年頃

 

昔ながらの「押しずし」
  型に小鮒の甘露煮を並べて入れ、酢の味
  を控えめにしたすし飯を詰めて押す。

現代風に「手まりずし」
  小さめの湯飲み茶碗等にラップを置き、
  下に小鮒の甘露煮、食用菊の甘酢漬け、
  赤カブ漬けを入れて、すし飯をのせ、ラップ
  で丸く握る。

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